заказать

Контактный телефон:

8 (342)294 99 34
  • Главная
  •  
  • Новости
  •  
  • Продукция
  •  
  • Партнерам
  •  
  • Статьи
  •  
  • Контакты
  • Мука: от чего зависит её качество

    14.12.2014

    mini-pekarnya Самая важная часть любого выпечного изделия – это мука. Именно поэтому к данному компоненту всегда предъявляют повышенные требования. Для приготовления пирога, торта или пирожного берут муку самого лучшего (называется – «наивысшего») качества. Такая мука не должна иметь какого-либо постороннего запаха, а также обладать естественным цветом. На качество влияет влажность муки, непосредственно перед приготовлением её просеивают. Последний процесс не только позволяет убрать из муки посторонние примеси, но также насыщает её воздухом; в результате тесто получается еще пышнее, еще мягче.

    Один из самых важных критериев качества муки – это процент содержания клейковины в ней. Такие свойства теста как упругость и его вязкость зависят от процентного содержания клейковины. Важность этого свойства наибольшая для хвороста, слоеного теста, а также дрожжевого и лапши. Если клейковина в муке хорошего качества, то получающееся тесто можно раскатывать до очень тонкого листа – буквально до «папиросной бумаги».

    Помимо упругости, клейковина влияет на структуру хлебобулочного изделия (её крепость), а также на скорость и качество подъема хлеба. Особенно это заметно при изготовлении хлеба в хлебопечках, когда используется быстрое тестоведение.  Свойства клейковины хоть и являются природными, но с помощью некоторых факторов их можно изменить, выявить в полной мере. Так, например, добавление таких продуктов как лимонная кислота или молочнокислых продуктов позволяет улучшить её свойства.

    08mini.1.600 Чаще всего для изготовления (размола) муки берут рожь и пшеницу; редко, но все же используют и другие зерновые культуры: овес, ячмень и так далее. Помол может относиться к одному из двух видов – высокий и низкий. Качественная мука получается из высокого помола при односортном отборе, то есть когда удаляется большая часть отрубей. Чем меньше в муке мельчайших частей измельченных отрубей, тем лучше по качеству получается мука. Однако полной очистки добиваться также нерационально – масса муки довольно сильно уменьшается при удалении отрубей, так как с ними же удаляется некоторая часть однородной муки.

    Несложно отличить сорта муки по внешнему виду: чем белее мука, тем к более высокому сорту она относится. Также у некачественно муки неприятный затхлый запах, она может иметь повышенную влажность. Вообще, муку нельзя хранить долго при повышенной влажности – даже самого высокого сорта она непременно испортится.