заказать

Контактный телефон:

8 (342)294 99 34
  • Главная
  •  
  • Новости
  •  
  • Продукция
  •  
  • Партнерам
  •  
  • Статьи
  •  
  • Контакты
  • Виды муки

    04.01.2013

    4.1.2Главным ингредиентом для приготовления хлеба является мука. Причем множество разновидностей хлеба предусматривает использование муки различных сортов.

    Так, на сегодняшний день для выпечки хлеба используется мука пшеничная, кукурузная, ячменная, ржаная, гречневая и овсяная.

    Почти каждый сорт муки может быть самостоятельно использован для приготовления хлеба. Но также распространено и сочетание нескольких видов муки для приобретения новых вкусовых свойств хлебных изделий.

    Наиболее часто для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий используется ржаная и пшеничная мука разных видов. Намного реже встречается сочетание других сортов муки.

    Мука разделяется на разные сорта в зависимости от размера частиц: мука грубого и мелкого помола) и от степени очистки от оболочек зерен и зародышей: мука экстра, высшего, первого, второго сортов и бойная — для пшеничной; сеяная, обойная и обдирная — для ржаной муки. Обойную муку получают путем перемалывания зерна, не разделяя его на составляющие.

    По составу обойная мука похожа на зерно, которое использовано для ее изготовления. Ранее такой вид муки получали путем размалывания муки на жерновах. Ржаная обойная мука называется «обдирной», она измельчена мельче и содержит меньше отрубей.

    Высший и первый сорт пшеничной муки, а также ржаная сеяная мука не должны содержать зародыша зерна и отрубей. Мука мелкого помола высших сортов позволяет получить более пышные хлебные изделия.

    Мука грубого помола представляет собой крупные частички, дрожжевое тесто из нее получается несдобным, а изделия — быстро черствеют. Мука мелкого помола хорошо взаимодействует с водой, и в нем отсутствуют отруби, которые утяжеляют тесто и не препятствуют его подъему.

    Ячменная мука состоит преимущественно из эндосперма, но в ней практически отсутствует клейковина. Поэтому ячменный хлеб получается плоским, плотным и скоро черствеет. Но добавление небольшого количества ячменной муки способно придать пшеничному хлебу необычный вкус.

    Кукурузная мука немного сладковата на вкус, она изготавливается путем помола высушенных зерен, и в ее составе не содержится белков для формирования клейковины. Чтобы придать рыхлости кукурузному хлебу, используются химические разрыхлители и крепко взбитые белки.

    Какого бы сорта и вида не была мука, ее качества зависят также от правильного способа хранения, чтобы хлебные изделия получались вкусными и насыщенными.